2012年6・7月号
マットや箸置きを使いましょう。
たとえひとりの食事でも。
いつの間にかいろいろな箸置きが
あつまりました。
お年寄りの食事のお世話をするため
に知人宅に通っていたときのこと。
魚や豆腐の主菜、野菜の煮物等の
副菜と好物のたらこ、香の物は細
かく刻んで小皿に盛り付け、箸と箸
置き、スプーンとお水の入ったコップ
を朱塗りの大きな丸盆に並べて老婦
人に声をかけます。
ゆっくりと身支度を整えていつもの椅
子へ。おかゆとみそ汁を供して
「いただきます。」
食の細くなったお母様のために、忙しい
仕事の合間にだしを取って冷蔵しておく、
部屋を心地良く整えるといったふうにそ
のお宅では工夫と心配りが行き届いて
いました。いい暮らしってこういうことを
言うのだな、と感じ入ったものです。
トレイにセットする方法は小さいこども
にもいいと思います。多少こぼしてもあ
わてずにきちんと食べることを学習で
きます。
最近、カツオだしに目覚めました。
昆布だし（ビンに水と昆布を
入れただけ・冷蔵庫に常備）を
800ccくらいナベに入れて中火にかける。
沸騰する直前に昆布を引き上げ火を弱
めてカツオ削り節をひとつかみいれる。
2分ほどふつふつと煮てから火を止め5
分ほどおいてカツオが沈んだら、静か
に漉す。カツオは絞ったりしないこと。
臭みが出ます。
青菜のお浸しや高野豆腐の含め煮な
どこのだしを使えば、「料亭の味」に。
調味の基本はだし10：しょうゆ1：酒1
好みでみりんを足したり、しょうゆを
うす口になど工夫してください。
煮干しやアゴのだしはうどんつゆに
みそ汁に
このだしでつくる「土佐酢」もおいしい
です。だし5：酢2：しょうゆ1：みりん1
の割合でナベに入れ火にかける。
煮立ったところにかつおをひとつかみい
れ、再び煮立ったところで火を止め漉し
てさまします。この土佐酢で魚介やわか
めをあえたものにミョウガやさらしネギ、
カイワレダイコンなどをそえれば酒がす
すむ一皿に。
漉した追いがつおは刻んで先の昆布の
千切りと乾いたままの切り干し大根と刻
みとうがらしを混ぜ、しめらす程度に土
佐酢を加えればハリハリ漬けに。
これは翌日の晩酌にどうぞ。
ていねにとったおいしいだしは傷みやす
いのでその日使いきれない分は冷凍保
存してください。
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