2021年6・7月号
この号が発行されるころは
発酵どころか発火しそうな 季節かもしれませんが、
「今回は発芽と発酵」についてです。
食生活にすっかり定着した甘麹やヨーグルトなどは
「腸活：腸を活性化」する発酵食。
ふだん「腸活」など意識していなかったのですが
いつの間にか持病とあきらめていた花粉症から
卒業できていました。
気を良くして猛暑だって乗り切れそうな新たな
レシピを研究中です。
発芽大豆と板粕（酒粕）
きっかけは手前味噌の仕込みでした。
普通の作り方と少し変えたのは
大豆を発芽させたことと、板粕でおおうこと。
一晩 水で戻した豆をザルにあげ
芽を出すまで１〜３日待ちます。
プチっと爪楊枝の先くらいの芽が出たら発芽完了。
もどし汁に水を足して柔らかくゆでます。
容器は熱湯消毒して乾かし
底と内側面に板粕を貼り付けておきます。
塩と麹を合わせたところへつぶしたゆで大豆を混ぜ
味噌玉を作り、隙間なく詰めていく。
ぜんぶ詰め終わったら、
表面に板粕をかぶせ空気が入らないよう押さえます。
容器に新聞紙や蜜蝋ラップをかぶせ、
涼しいところで保管します。
湧き水で豆を戻してゆで、佐渡の塩で仕込んだ味噌。
出来上がりが楽しみです。
ちなみに、しょっぱすぎる市販の味噌も同様に板粕で
包囲して塩分攻撃から逃れています。
玄米も大豆と同じ要領で発芽させてから炊くと、
もっちりとあまみのあるごはんになります。
おかずももちろん発酵食品で
豆乳ヨーグルト＋板粕＋味噌で漬けもの床
１、豆乳ヨーグルト（前号掲載の記事）を
コーヒー用のペーパーフィルターで濾して水を切る。
（絞った液体はホエーという）
２、板粕をナベで弱火で煮溶かしてから、
水切りヨーグルトと同じように分離させる。
（液体は料理酒に）
この１と２を味噌と合わせて漬け床にします。
それぞれを同量にするといい塩梅。
ぬか床のように日持ちはしないので、２、３回使ったら
味噌汁や煮込み料理などに利用してください。
使用後のペーパーフィルターも捨てないで、
入浴後のパックにするとお肌がツルツルになりますよ。
肉や魚の漬け床にはそのままの板粕をほぐして
甘麹（や塩麹少々）を加える。
塩鮭とか一夜干しなどもいいし豚や鶏肉、
生の切り身の魚なら、少し塩でしめてから漬ければ
風味が増しやわらかくジューシーな焼き上がり。
多少焦げつきやすくなるけど、
くっつきにくいアルミホイルを敷いて焼けば大丈夫。
デザートやおやつにするなら
・生アーモンドをホエーに浸けて冷蔵しておき
（１日）ホエーごとミキサーに２、３分かければ
絶品アーモンドミルク。
甘麹や、ココア、抹茶などを入れてもおいしいです。
・発芽黒豆をゆでたものに、蜂蜜を入れて冷まし、
ヨーグルトにかけたり、そのまんま みつ豆にして…
こんなふうに発芽・発酵レシピはエンドレス、
雑菌が入らないように清潔を心がけて、楽しんで
みて下さい。
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