2021年8・9月号
「私もヨーグルトをつくっているんですよ。玄米で！」
読者の方から声をかけていただきました。
玄米がヨーグルトに？
さっそく検索して、作りはじめました。
生の玄米を清潔な器にいれ少しずつ豆乳を注ぎ
（牛乳でも）よく混ぜ、軽くフタをして常温に置くだけ。
翌朝にはプルンと固まっていました。
 
気温の低い日はホームベーカリーの酵母起こしモードで
作ります。
この混ぜるだけヨーグルト、残りにまた豆乳を注ぎ、を
くりかえしていくらでも作り続けられるのです。
桜の若葉やカモミールでもできました。
カモミールは香りがよくてハーブ好きの人ならきっと気に
いると思います。
「ミキ」という飲み物も知ることになりいよいよ発酵
食品まみれ。
その「ミキ」とはやわらかご飯（あるいはお粥）に、
皮をむいて水にさらしたサツマイモのすりおろしを混ぜ
ただけの乳酸発酵飲料です。
【米１カップに水倍量：サツマイモ８０ｇ】
作り方は簡単ですが、温度には要注意。
ご飯が炊けたら、しゃもじで混ぜながら冷まします。
４５℃前後になったら２００ｃｃの水と共にミキサーに
かけたものを混ぜ入れます。
 
初めはぽったりしているけど、だんだんサラッとしてきて、
そうなったら清潔なビンに移しかえ、
これも常温に半日から１日くらい置いて発酵させます。
ちょっと味見をして好みの酸っぱさになったところで
冷蔵庫へ移動。ビンに移す前、ミキサーでなめらかに
するとのどごしがいいです。
レモンを絞ったり、ヨーグルトを混ぜてラッシーにしたり
アレンジもいろいろ。この「ミキ」に豆乳や牛乳を混ぜたら
これもまたすごい勢いでヨーグルトになります。
毎朝の検温に出先での消毒＆マスク・体温チェック。
頻回に測っているうちに、３６.５度とか３５.９度とか
数字の並びにはよく『５』が紛れていることに気づきました。
今じゃ、この数字がないと落ち着かなくなるくらいです。
このミキからパン種もでき、天然酵母パンが焼けます。
しかも干しブドウでおこすよりずぅ～っと早く出来て簡単。
１日目 ミキ酵母元種作り
【ミキ：５０ｇ・全粒小麦強力粉：３０ｇ・塩：１ｇ】
を清潔な容器に入れて混ぜ室温で放置。５、６時間後、
同じ容器に
【全粒小麦強力粉：９０ｇ・水：１３０㏄・塩：１ｇ】
を加えて混ぜ、また室温に置いておくと自然に発酵します。
ブクブクと気泡ができてきたら冷蔵庫に入れて休ませる
２日目 夕方～夜 こね、発酵
【ミキ酵母：１５０ｇ・水：１５０㏄・強力粉麦粉：３００ｇ】
を混ぜ１０～１５分くらいこねたあと発酵させる
３日目 焼く
ぱっと見１.５～２倍近くに膨らんでいたら焼く
私はこね～焼き上げまでホームベーカリーを使って
いますが、オーブンや鍋などでも、もちろん大丈夫。
佐渡産の米とサツマイモ、水と塩に小麦粉だけの
シンプルパン。
ぜひぜひ焼いてみてください。
 
奥深い発酵と季節ごとに違う表情の島内めぐりは続きます。
私はこういうの発酵させてますよ！
とアイデアがあったらまた教えてくださいね。
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